転職コラム

寿司職人の将来性は?これからの需要とキャリアビジョンもチェック

これから寿司職人を目指そうと考えた場合、将来的にみて需要があるのか調べておくと安心につながるでしょう。
そこで「寿司職人に将来性はあるの?」といった疑問を抱えている方のため、飲食店を取り巻く現状や寿司職人の需要に関して紹介します。

 

この記事を読むことによってこれから寿司職人になった場合、将来にわたって安定して働いていける可能性が高いのか、また求められる寿司職人になるにはどうすれば良いか見えてくるので、ぜひ参考にしてみてください。

飲食店を取り巻く現状

寿司職人としての将来が心配している方の中には、昨今の不景気の影響を懸念している方もいるでしょう。

 

特に新型コロナウイルスの流行が飲食店に与えた影響は大きく、帝国データバンクによると緊急事態宣言が発出された2020年4月の景気指標は過去最低だった2009年12月よりも下回る結果となりました。

 

継続が難しく閉業した飲食店も多く、寿司業界に関しても不安定なのではないかと考えている方もいるでしょう。
ですが、2023年になると外食業売上高伸び率は全業態で前年を上回り、2024年1月まで12カ月連続で全産業の景気指標を上回る形で推移しています。(※)

 

また、海外からの観光客が増えていることもあり、特に日本食は需要が伸びているのも特徴です。

 

さらに近年は働き方も多様化しており、食事する際は店に足を運ばなければならなかったものがデリバリーやケータリングなどの形でも提供されるようになりました。

 

日本の飲食店はこういった変化に対応していかなければならない状況に置かれていますが、コロナ禍が落ち着いてきたこともあり、今後の見通しは明るいといえそうです。

(※)

参考:TDB REPORT:飲食店DIは50.3、12カ月連続で全産業を上回る

寿司職人の現状と需要

次に、飲食店全体ではなく、寿司職人の現状と需要を見ていきましょう。
国内と海外では、以下のような違いがあります。

 

【関連記事】寿司職人の年収はどれくらい?仕事にする上でおさえておきたい基本

 

国内

寿司といえば日本人にとって昔から馴染み深い料理ということもあり、常に需要があります。
国内の需要に関する特徴は以下の通りです。

【国内における寿司・寿司職人需要】

  • 市場規模が大きい
  • 需要は伸びているが、店舗数は減っている
  • 日本で寿司の人気は高く、お祝い事などでも定番の料理

総務省が行った家計調査によると、二人以上の世帯が年間に支払う寿司代(外食)は以下のように推移しています。

2019年 14,886円
2020年 12,751円
2021年 13,223円
2022年 14,218円
2023年 15,520円

参考:e-Stat:家計調査 家計収支編 二人以上の世帯

2019年と比較して2020年の数字が落ちているのは、コロナウイルスが本格的に流行拡大し始めた影響を受けてです。
ですが、それから年々徐々に回復していることがわかるでしょう。

 

一方、寿司店の数は減っています。
2009年には全国で28,865店ありましたが、年々減り続け、2021年は19,122店まで少なくなりました。
コロナ禍の影響も考えられますが、以前と比較するとかなり店舗数が少なくなっています。(※)

 

また、一般社団法人日本フードサービス協会の調査によると、2019年から2021年までの外食産業市場規模は、以下のように推移していました。

実数(億円)
2012年 12,753
2013年 13,551
2014年 13,916
2015年 14,386
2016年 15,187
2017年 15,232
2018年 15,445
2019年 15,466
2020年 12,639
2021年 12,179

参考:社団法人日本フードサービス協会:データからみる外食産業/(2)外食産業市場規模推計の推移(Excelファイル)

2020年以降はコロナ禍の影響で市場規模が若干小さくなりましたが、それ以前は毎年少しずつ規模が大きくなっていたことがわかります。
今後はコロナ禍が落ち着いたことで以前のように市場規模が拡大していく可能性が高いでしょう。

 

このような理由から国内の寿司・寿司職人需要は高いといえます。

(※)

参考:e-Stat:経済センサス‐基礎調査 平成21年経済センサス-基礎調査 事業所に関する集計

参考:e-Stat:経済センサス‐活動調査 令和3年経済センサス‐活動調査 事業所に関する集計 産業横断的集計 事業所数、従業者数

海外

海外でも日本料理の人気は高く、寿司を好む外国人が増えています。
需要を見ていきましょう。

【海外における寿司・寿司職人需要】

  • 日本食を取り扱う海外店舗が増えている
  • 世界的に寿司の人気が高まっている
  • 本場の寿司を求めて日本を訪れる外国人が多い

近年、外国人観光客は大幅に増えており、多くの方が観光中に日本ならではの食べものを求めています。
円安の影響もあり、日本人ではなかなか頻繁に通えないような高級寿司店を訪れる外国人も珍しくありません。

 

また、海外で日本料理を提供する店が増えていることから、寿司職人は海外で働く選択肢も用意されているのが魅力です。
将来的に独立し、海外で店を構えることもできます。
このように、寿司職人は日本のみならず、海外での需要も期待できるでしょう。

寿司職人の将来性

紹介してきたように、さまざまな理由により寿司職人は将来性が期待できる職業です。
寿司職人として働ける職場として、回転寿司チェーン店や大手の寿司チェーン店のほかは、中級・高級寿司の個人店など、さまざま選択肢があります。

 

さらに、ホテルや旅館などの宿泊施設でもお客様に提供する食事として寿司を用意しているところが多く、これらの業界で働くことも可能です。

 

大手チェーン店の中にはシャリを握るロボットを導入しているところもあり、職場によっては本格的な知識や技術を持った寿司職人がいなくても寿司の提供ができるようになりました。
ですが、チェーン店の中にも職人が握る本格的な寿司を提供しているところもありますし、個人経営の寿司屋にとって寿司職人は必ず必要になる存在です。

 

こういった理由から就職・転職する機会が見込まれるので、将来性を心配する必要はないでしょう。

 

寿司職人の将来のキャリアビジョン

寿司職人を目指すのであれば、将来どうなりたいのかキャリアビジョンをイメージしておきましょう。
ここでは、代表的なキャリアビジョンの選択肢を紹介します。

 

【関連記事】飲食業の転職面接で心がけたい大事なこと3選と面接で聞かれること

 

寿司職人として転職して腕を磨く

一つの職場に長く勤めるだけでは学べないこともあるので、腕を磨く目的で他の職場に転職するのも一つの方法です。
特に、現在の環境が良いとはいえず、転職することで寿司職人としてより上を目指していけると感じた場合は、転職を前向きに検討してみると良いでしょう。

企業に所属する

個人店ではなく、大手企業が運営しているような大型の寿司店に所属する選択肢です。
見習いから始めることになりますが、経験を積むことにより徐々に役職が上がり、管理職も目指せます。
大手企業の寿司店で役職が付けば、将来的に安定した収入が期待できます。

自分で出店して独立する

実力がついてきたら検討したいのが、独立です。
自分の店を構えたいと夢見ている方も多いでしょう。

 

昔ながらの個人店だけではなく、今はさまざまな働き方ができる時代です。
自由度も高まっているので、自分らしいスタイルのお店で独立を検討しても良いでしょう。

出張寿司で生計を立てる

独立するにあたり、必ずしも店舗を構える必要はありません。
近年は出張寿司で生計を立てる寿司職人も増えてきました。
店の家賃がかからないほか、初期投資も安く抑えることが可能です。

 

出張の依頼が毎日あるとは限りませんが、出前などを並行して行うと収入も安定しやすくなるでしょう。

寿司専門学校の講師になる

寿司専門学校で教える側に回るのも一つの選択肢です。
ただし、そのためにはある程度経験や実力が必要です。

 

将来的に講師になりたいと考えている方は、日々腕を磨き、知識も身につけていきましょう。

寿司職人の将来性を高める方法

現在、寿司職人は足りているとはいえず、需要が高い状態です。
ですが、将来的にどうなるかはわからないので、いつの時代も求められる寿司職人を目指す必要があるでしょう。

 

そこで、将来性を高めるにはどういった方法があるのか解説します。
以下のような経験があると強いです。

大衆・中級店での勤務経験

寿司店にはさまざまなスタイルや規模がありますが、大衆・中級店での勤務経験があると料理人としての成長につながりやすいです。
大衆・中級店は席数や客数が多いため、日々忙しく業務をこなしていかなければなりません。

 

その中で効率よく作業をしたり、短時間で調理を行ったりする技術が身についていきます。
基本的な調理技術の底上げにつながるでしょう。

店舗責任者や店長の経験

店舗責任者や店長の経験がある方は、店を管理する力が身に付きます。
例えば、売上や予算の管理に関すること、人材の採用に関すること、さらには広告の運用経験もあれば集客に関する知識も身につくはずです。

 

店舗責任者や店長になれれば年収アップが期待できるので、やりがいにもつながるでしょう。

高級店での勤務経験

寿司店の中には高級店といわれるところも多く、そういったところで働いた経験があると高く評価されます。
格安のお店と比較すると来店されるお客様は食に強いこだわりを持っている方が多く、丁寧な接客も行わなければなりません。

 

単純においしいお寿司を握ることだけではなく、日々の業務の中で一歩上の接客技術を身につけることも可能です。

 

名の知れた有名店での勤務経験があれば、他社に転職する際も有利になる可能性があります。

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これから寿司職人になりたいと考えている方は、どこで働くのかを重視しましょう。
寿司店といっても個人店や高級店、大手チェーン店までさまざまな選択肢があります。

 

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寿司職人は需要が高く将来性も期待できる

いかがだったでしょうか。
寿司職人の将来性や重要について紹介しました。

 

日本料理の中でも定番といえるものであり、海外での人気も高まっているので、寿司職人になればこの先も需要が期待できるでしょう。
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