転職コラム

寿司職人の一日の流れは?個人店・チェーン店で変わる働き方の違い

どの仕事も実際に働き始めてみないと、どういった流れで一日が進んでいくのかなかなかイメージできません。
そこで、寿司職人になりたいと考えている方のため、一日は仕事がどういった流れになっているのか紹介します。

 

個人店とチェーン店では異なるポイントも多いです。
この記事を読むことによって何時頃にどういった仕事をするのか、寿司職人の勤務時間や休日の過ごし方はどうなっているのかなどがわかるようになるので、ぜひ参考にしてみてください。

寿司職人の一日の流れ

 

寿司職人として働く場合、個人店に弟子入りして働く方法と、チェーン店などで働く方法があります。
それぞれ一日の流れはどのようになっているのか確認していきましょう。

 

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個人店の場合

個人店の場合、仕入れからお店で行っているケースが多いです。
お店によって全体的な流れや作業は異なりますが、ここでは一例を紹介します。

3:00 起床して市場へ向かい、仕入れと競りに参加する
5:00 仮眠
8:00 朝食後に昼営業の仕込み開始
11:00 昼営業開始
14:00 昼営業終了、片付けをして昼食を取る
16:00 夜営業の仕込み開始
18:00 夜営業開始
23:00 閉店、片付けをして退店
24:00 就寝

一日を通して長時間働くことになるので、空いている時間帯で仮眠をとることになります。
ただ、特に新人の場合はその間に包丁を研いだり片付けを行ったりすることになるので、勤務先によっては仮眠をとるのが難しいこともあるでしょう。

 

仮眠できる立場にある場合、特に体力があまりない方はしっかりと仮眠できるかがその後のパフォーマンスにも影響してきます。
ただ、体力に自信がある方の中には他の板前が仮眠を取っている中、外出して趣味を楽しむ方もいるようです。
といっても長時間労働になる以上、毎日そういった過ごし方だと疲れが蓄積してしまうので、自分の体力と相談しながら過ごし方を考える必要があります。

 

また、自身が仕入れを担当することになるかによってスタートの時間帯が変わってきます。
新人のうちから仕入れを任されるケースは少ないです。

 

新人のうちの主な業務内容は洗い場や出前などとなり、2年目以降になるとまかないづくりや、卵焼き作りも任されるようになります。

チェーン店など大きめの寿司店の場合

続いて、チェーンなど大きめの寿司店で働く場合の一日の流れです。
例えば、大手回転寿司チェーンに入社して働く場合の一例を紹介します。

9:00 出勤、開店準備
11:00 開店
15:00 昼食
18:00 退勤

慣れてくると発注や検収、閉店作業、レジ締め、廃棄チェックなどを任されることもあります。
基本的には本社で仕入れを行うので、市場に仕入れにいくことはありません

 

握りは寿司ロボットを採用しているお店であれば、寿司職人は主に盛り付けを担当することになります。

 

チェーン店といっても実にさまざまな種類があるので、どこで働くのかによって違いが大きいといえるでしょう。
といっても具体的な仕事内容に関してはある程度おさえておきたいところなので、転職を決める前に転職エージェントなどに聞いてみることをおすすめします。

寿司職人の働き方についてよくある質問

実際に自分が働き始めたあとのことをイメージするためには、勤務時間や休日の過ごし方を確認しておくと良いでしょう。
それぞれ解説します。

勤務時間について

個人店で働く場合、勤務時間が非常に長くなることも珍しくありません
特に市場での仕入れを任されるようになると一日の拘束時間が長くなるので、時間を見つけて仮眠を挟んでいくことになります。

 

ただ、仕込みが忙しい寿司店の場合は仮眠を挟むのは難しく、早朝から夜遅くまで働きっ放しといったケースも珍しくありません。
そのため、体力も求められるでしょう。
残業しなければならないことも多いため、一日8時間の定時労働で働くのは難しいといえます。

 

一方で、チェーン店の場合はシフト制を導入していることが多いです。
仕入れは本社が担当することから市場に出向く必要もないので、2時や3時といった早起きをする必要はありません。

 

出勤するタイミングとしては、店の営業が始まる1時間前程度になることが多く、夜の時間帯を担当する方は昼過ぎの出勤になることもあります。

 

個人店の場合は昼営業が終了すると夜営業開始まで店を閉めますが、チェーン店は朝の開店から夜の閉店まで店を開け続けていることが多く、どこかの時間帯で8時間程度働くのが定番のスタイルです。
ただし、個人店より楽かというと必ずしもそうとはいえません。
夏休みや年末年始の時期は個人店の中でも高級店は落ち着いていることが多いのに対し、大手チェーン店は非常に混み合います。

 

こういったタイミングは休憩が取れなかったり、長時間労働になったりする可能性も考えておきましょう。
混み合う時期は残業が発生しやすいです。

 

【関連記事】寿司職人の仕事が厳しいといわれる理由ときついと感じた時の対処法

 

休日の過ごし方

チェーン店の場合はシフト制なので、休日に急な出勤が必要になるようなことはほぼありません。
一方、個人店で働く場合、他の業界と比較して休日は少なくなると考えておいた方が良いでしょう。

 

チェーン店のシフト制では週休2日制を取り入れているところがあるものの、個人店の場合、そうはいきません。
人手が不足している場合はなおさらです。

 

休日は疲れを取るためにゆっくり過ごしたいところですが、勉強のために時間を使える貴重な日でもあります。
例えば、他の寿司店に出向くなど、勉強を目的とした食べ歩きをしている寿司職人も多いです。

 

また、特に新人のうちはなかなか包丁や寿司を握らせてもらえませんが、自分で練習することはできるので、休日は練習のために活用することになるでしょう。

 

休日だからといって遊んで過ごしてしまうと勉強に力を入れている他の新人と差がついてしまう可能性もあるので、注意したいところです。
言い換えれば、こういった努力ができる方でなければ個人店で働くのは難しくなります。

 

シフト制で働けるチェーン店と比較すると仕事が厳しいと感じる方も多いので、それぞれの特徴を比較しながら自分に向いているのはどちらか検討してみると良いでしょう。

寿司職人を目指すなら一日の流れを確認しておこう

いかがだったでしょうか。
寿司職人として働く場合、一日の流れはどのようになるのか紹介しました。
何となくイメージについてご理解いただけたかと思います。

 

個人店とチェーン店など大きめの寿司店のどちらで働くかによっても流れは異なるので、自分が働く予定の方の流れを確認してみると良いでしょう。
店舗による違いもあります。

 

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